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陕西舌尖上的美食

牡丹酥

牡丹酥

牡丹酥是一道著名的特色小吃。色白似牡丹花，酥香可口，宜于高级宴会用。将面粉分为三份，分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。将有颜色的面包住油面，然后擀成条状，再卷成卷，叠三下，最后团成圆形酥皮。红色皮放外，黄色的皮放里，再包入莲茸后搓成小球。放入冰箱2个小时。用刀将面团开成6瓣。用温油炸后，撒上椰子碎即可。

牡丹酥配方及制作流程

【原料】特级面粉400克，红樱桃数粒，莲茸馅、化猪油各适量。

【制法】①取150克面粉加入化猪油75克揉匀成油酥面团，将余下的面粉加入适当的清水和化猪油65克，揉匀成水油面团待用。②将水油面、油酥面各下10个面剂，逐一取水油面剂包上油酥面剂，收好口，擀成牛舌形长片，由外向内卷曲成筒，将其擀成平整的长条形，折叠成3、4层，压扁，擀成圆皮待用。③取坯皮包入莲茸馅，收好口，酥口朝下，在圆面坯顶上凸起部分，交叉划4刀为牡丹酥生坯待用。④将红樱桃去掉核，切成小粒，将化猪油加入净锅中，烧三成热时，下牡丹酥生坯炸熟捞起入盘，再将红樱桃粒点缀少许在牡丹酥中心即可。

【提示】选用快刀划至花瓣深浅要适当，火力不要过大，油温要稳定。

【特点】色泽洁白，形如牡丹，层次分明，酥香甜润，十分可口。

太后饼

太后饼

太后饼是陕西省渭南市富平县的特色传统名点。太后饼外皮金黄，油润酥脆，内层绵软，咸香适口。富含碳水化合物、动物脂肪酸等营养素。太后相传，汉高祖刘邦未登基之前，曾娶薄氏为妻，当皇帝后，便封之为姬。薄氏所生之子，即汉文帝刘恒。这时，薄氏被封为皇太后，已亡故的父亲被封为灵文侯，母亲便是灵文侯夫人。文帝的母亲薄太后平时最喜欢吃油酥面饼。他常到栎阳探望生母灵文侯夫人，而且每次看母亲，都要带随行御厨做油酥面饼吃。后来，这一宫廷烤饼技术，便由灵文侯夫人家传至民间。因此饼源于薄太后，故取名"太后饼"。

太后饼配方及制作流程

【原料】面粉500克，猪油180克、精盐、鸡精、花生油、鸡蛋黄各适量。

【制法】①将上等面粉入盆中，加入适当清水揉匀成面团。猪板油洗净，去掉皮筋，绞成油茸，加入鸡精、精盐、花生油20克搅拌均匀待用。②取面团擀成薄片，抹上油茸，卷成卷，再擀成长条，反复折叠，揪成面剂，做成小饼，刷上蛋黄，放入炉中烤至色黄熟透即可。

【提示】油茸要抹匀，在给小饼刷蛋黄浆时必须刷匀，烤制时的火候不要过大。

【特点】外黄内紫，外焦里软，层次分明，香酥可口，油而不腻。

乾州锅魁

乾州锅魁

乾州锅盔是陕西省地方传统小吃之一，其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明;用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便。相传，当年修筑乾陵(即唐高宗与武则天的合葬墓)时，动员了众多的工匠、民夫、士兵，吃饭问题供应不上，有的士兵就用面粉制成饼坯，放在头盔里在火上烤熟而食，这种饼不但味道香酥，而且还便于贮存，被当地民间运用。因为饼是以头盔代锅而制，故名锅盔。

乾州锅魁配方及制作流程

【原料】精粉10 000克，酵面600克，碱面50克。

【制法】①将精粉8000克、酵面和溶化后的碱水放入盆中，加入温水4 000克和匀成面团，放在案板上，用木杠边压边折，并不断地分次加入精粉，反复排压，直到2 000克精粉加完，使之面光、色润、酵面均匀时即可。②将面团平分10个剂子，逐一用木杠转压，制成直径为26厘米、厚约2厘米菊花形圆饼坯待用。③将鏊用火烧热，将饼坯放在鏊上，用小火使饼坯进一步发酵，最后定型，并部分上色；然后再将饼坯放在鏊上，用小火烙制，烤熟即可。

【提示】木杠转压要均匀，烤的温度不要高，要勤翻、勤转、勤看。

【特点】形态美观，香醇可口，层次分明。

胡麻饼

胡麻饼

胡麻饼又称胡饼、芝麻烧饼，陕西地区民间小吃之一。以面粉为主烙制而成，因上撒有芝麻，故而得名。是用特制粉、植物油、芝麻、天然中草为主料制成的一种清素食品。早在东汉时期就有，到唐代发展成为大众化的方便食品。"胡食"自汉魏以来，即在中国风行，到唐代最盛。安史之乱时，玄宗西幸，走到咸阳集贤宫，没有东西吃，只好用"胡饼"充饥。《通鉴》玄宗纪说:日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。胡三省注说:"胡饼今之蒸饼"。高似孔说:"胡饼言以胡麻著之也"。其特点为酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。其特点是色泽黄亮，皮酥内软，芝麻油香。

胡麻饼配方及制作流程

【原料】精粉750克，熟猪油200克，精盐20克，花椒面5克，鸡蛋清2个，芝麻100克。

【制法】①将250克精粉加入温水和匀成面团，揉匀饧好待用。将余下的面粉加入猪油、精盐、花椒面擦匀揉成酥面待用。②将饧好的皮面包上酥面，擀成长方形大片，折叠起来再擀成长方形片，卷成圆形，揪成40个面剂，揉匀成圆形饼坯待用。将饼坯刷上一层鸡蛋清，粘上一层芝麻，入鏊中或烤箱烤成金黄色成熟即可。

【提示】两种面要硬度一致，皮面要饧好；包酥要均匀，饼坯大小一致，烤时注意控制时间与温度。

【特点】色泽亮黄，皮酥内嫩，芝麻味浓。