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煎制中的铁板鱿鱼

一，主原料鱿鱼的处理

1.要想味道好，铁板鱿鱼必须新鲜，不能腐烂，外观完整，选用的冻品鱿鱼，用前要先解冻，然后去掉内脏，用清水清洗干净，再用开水冲洗干净。黑色的薄膜应该洗掉。如果不洗掉就烤，成品会有点发焦，有点糊黑，影响口感。

2.将鱿鱼身肉与鱿鱼须切割开来，然后将鱿鱼肉纵向切成宽约3厘米的条，再将鱿鱼条切成长5-7厘米的段。请务必要注意纵横纹理方向(方向不对，烤的时候会卷起来)，切好后再准备腌制处理。

二，鱿鱼腌制料制作配方

腌制两斤的鱿鱼，所需调味料主要有这些： 香辣腌料18克(这里用的是雅味牌，供大家参考用)，烧烤刷料20克(这里用的是佳牌烧烤味王，烧烤调料与烧烤刷料均为一个料)，日落黄一点点(这里采用的是顶好牌，主要是为了调色，不喜欢颜色艳的也可以不用)，五香粉10克，孜然粉10克(可以自己把孜然颗粒磨成粉)，辣椒粉25克（对于辣椒粉，可自磨，也可以买现成的，其中的辣味根据需要选用），花椒粉8克（有研磨机的自磨即可，磨成细粉状，注重麻味的需要选好麻椒），另备大蒜末20克，洋葱丝80克，生姜末30克，料酒8克。

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三，鱿鱼的腌制

将上述调料与切好的鱿鱼放入盆中混合，高温腌制2-3小时，低温腌制3-5小时，腌制过程中翻面1-2次。热天放冰箱保鲜，避免变质。

四，鱿鱼的串制处理

用竹签串起来鱿鱼块儿，串的大小要均匀一致，这样才好看。穿鱿鱼块时，竹签要从鱿鱼块的中间垂直插入，单独穿鱿鱼须时，竹签要呈S形水平穿入。穿量的多少要看当地价格。

五，鱿鱼的烤制

将铁板加热，用排刷在铁板上均匀刷一层植物油。当你看到只有一点油的时候，在快要冒烟的时候，把鱿鱼串放在铁板上烤，烤的时候注意控制火力(火力控制是听到油吱吱的声音，但不要把鱿鱼烤焦)。刷上油，翻面，烤至棕色(烤的过程中，撒上适量孜然粉、辣椒粉，刷上一层香喷喷的酱料和葱花)。

飘香酱的制作方法

一、配料

花椒粒35g，孜然粒20g，茴香粒15g，姜末30g，蒜末30g，辣椒面100g(如果想做出来的成品不辣，就要用不辣的辣椒粉)，植物油半斤，小磨香油45g，花椒油25g，烧烤刷料30g，味精10g，鸡精10g，精盐10克左右。李锦记生抽25g，甜面酱8g-20g(甜面酱品牌为六月香，量要根据当地口味适当调整，不喜欢甜的少放)。

二、制作步骤：

1.花椒粒、茴香粒、孜然粒浸泡20分钟，泡发，洗净，沥干。姜末和蒜末切好备用。

2.将胡椒面、小磨香油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉(友加牌)、生抽、甜面酱，依量配好，放入碗中搅拌匀。

3.将食用油倒入锅中用大火加热至冒烟少许，然后转小火，再加入泡好的花椒粒、孜然粒、切碎的姜末、蒜末加水大火慢慢煎，再将香味煎入油中。当你看到蒜末，姜末几乎是金黄色的，这样就达到要求了。注意不要烧到发焦，焦了会很苦。将花椒、孜然、姜末和蒜末沥出来。只要用炸好的小磨香油，把油倒入调味碗中，搅拌均匀(注意油温，油温低时酱不够香，油温高时酱会糊)。

麻辣酱的制作配料

一、原材料

生姜15克，甜面酱20克，蒜蓉辣椒酱20克。

二、调味原料

花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克。

三，操作步骤

将姜去皮洗净切块，放入油锅加热，炒香，加入甜面酱、蒜蓉辣椒酱、花椒粉、孜然粉、白醋，然后倒入生抽，搅拌均匀。