农广天地蒸制面食小吃 农广天地风味小吃

丨有多少人，实际上是不解莜面风情的丨

– 风物君语 –

蒸腾的热气、原始的香味

莜面于晋冀蒙的孩子，是记忆中家的味道

离乡的你们，

多久没和长辈一起搓莜面了，

多久没吃过家里的莜面了。

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汪（曾祺）老说过生长在雁北地区的作家曹乃谦的文字有莜面味儿，这可能是身为雁北人最原生态的叙述方式。

1912年至1952年的四十年间，河北张家口坝上、山西雁北地区到内蒙古河套平原一带，同属察哈尔省，都位于莜麦产区内。即便如今分属晋冀蒙三省，很多饮食习惯和方言语调也都相通。

▲ 1952年前的察哈尔省行政规划图。图/网络

生活于此的人家，几乎家家都吃莜面，无论走得多远，骨子做派里多少都带着生长莜麦的泥土气息和原始的地域特色。

▲ 家家都吃的莜面，花样百出。绘图/Q年

将如此传统的主食莜面和进口超市里精美包装的燕麦连上线，可能是件挺困难的事儿。但无论你信与不信，莜麦和燕麦确实一血之“麦”。

▲ 锡林郭勒草原上丰收的莜麦田。 图/视觉中国

国外常栽培的是稃片和籽粒结合得紧密的皮燕麦。能自行脱皮的裸燕麦，即莜麦，则集中种植于我国华北北部、西北和西南的干旱半干旱地区，所以莜面才能一度成为晋冀蒙三地多年来的主食首选。

▲ 稃片和籽粒结合得松散的裸燕麦。图/网络

以后谁再跟我说泡牛奶的燕麦片更精致，我就甩ta一碗莜面馀馀，敢这么jio着一定是因为你不知道从莜麦到莜面的粗粮细作的过程是多么富有信念感。

▲ 莜麦产区家家都吃的莜面馀馀。 图/网络

莜面窝窝（山西地区多称莜面栲栳栳）和莜面馀馀最常见，晋冀蒙莜面产区家家都会搓，尤其更是老一辈的手上绝活。

▲ 一搓再一卷，莜麦窝窝就是这么成型了。

内蒙古和坝上人家多是在大理石板或瓷砖或光亮的菜刀上，将和好的莜面揪成一个个大小适中的面剂子，然后一推一打卷，透亮的窝窝就成型了。

真正推得好的窝窝该是皮薄且均匀的，高矮胖瘦不差毫发，成片立在笼屉里，如同家族里的兄弟一样，彼此扶持拥抱连，以保证入锅前的稳立不倒。

▲ 出锅的莜面窝窝整齐透亮。图/汇图网

这样的窝窝出锅后，口感筋道爽滑，个个泛着光彩抖擞精神。如果出锅后窝窝塌了，那是蒸制的火候或者时长出了问题，这里面的学问大着呢。80、90后一代有肯愿上手推窝窝的已是少数，更别提有如此技术的了。

▲ 即便相对简单，想搓好馀馀，也绝非易事。

馀馀是呈两端细中间粗的橄榄形的，形似可爱的小鱼，所以有的地方也写作鱼鱼。其搓法相对简易，揪一小块面，放在掌心或板上用手搓。因为厚度大于窝窝面皮，所以口感不如窝窝。

在有的人家，推莜面的砖一用就是好几代，以期莜面手艺的传承。

▲ 平常人家推的窝窝和传承的搓莜面的瓷砖。摄影/木兰

在面食链顶端的山西，掌握着最绚烂的面食技艺。将饸饹、“抿八股”、饺子、饨饨套在莜面上，便拥有了莜面灵魂，生出的自然也是特别的滋味。

饸饹，古称“河漏”。据元王祯《农书·荞麦》载，“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏”，可推断饸饹的吃法最早用于荞麦，逐渐用于其他面类。

▲ 机器压出的莜麦饸饹。图/汇图网

莜面饸饹，手工搓制的叫莜面绳绳，是博大精深的面条文化中的一个品类。如今吃的莜面饸饹多是机器压出来的，面条的长度和粗细一致，却失了筋道爽滑的口感。

然而在纯手工时代，巧妇能把莜面放在各种地方搓出一根根细长的莜面绳绳，功力更深厚的能两只手同时搓，且力道均匀，否则面条入锅时会断掉。

▲ 双手同时搓饸饹，一下多根面条就出来了。动图/CCTV7 《农广天地》

“抿八股”是雁北地区的家常做法。莜面抿八股的原料多为土豆泥和莜面，时而掺点白面以求口感精细。

抿面床是制作抿八股的专门工具。把和好的面团放在面床上，用木制的抿圪斗在上面来回碾压，这个动作就是“抿”，一截截筷子粗细的圆条状抿面就落入锅里了。

▲ 一截截晶莹圆润的“抿八股”。图/网络

配卤汁吃的还有圪团和刨扎。揪一块小拇指大的面团，在掌心里搓成中间凹陷、两边卷曲的形状，就是圪团，其实类似有些地区的猫耳朵。若是揪了一块稍大的面团，用拇指在手臂或者手上一下下地搓，就可以搓成像刨花状的“刨扎”。

▲ 技术好的人，手指微微颤动几下，一个小巧可爱的圪团儿就成型了。

▲ 烩莜面圪团。图/网络

既然是面食大类，那么莜面被用来做馅儿那是再自然不过了，毕竟在北方人眼里，饺子胜过一切山珍海味，可以蒸着吃，也可以煎着吃。馅儿也比较特别，山西地区多吃地皮菜和土豆丝的，内蒙古还会包进萝卜丝。

▲ 莜面蒸饺。图/网络

莜面饨饨是用大张擀得均匀的莜面皮包好土豆丝和其他蔬菜卷成面卷，将其切成小段，立在蒸笼上蒸几分钟，一笼可口的莜面饨饨就完成了。在山西朔州地区饨饨有个俗称，叫“讨吃的铺盖儿”。

▲ 可口的莜面饨饨。图/图虫·创意

土豆和莜麦是泥土里一起奔跑长大的孩子。

除了抿八股，蒸熟磨成泥的土豆和莜面拌在一起的组合搭档，还是莜面块垒（还有作山药傀儡）、莜面磨擦擦等的原料，炒着吃、蒸着吃、煮着吃，花样百出。

▲ 磨成泥的土豆与莜面搅拌在一起。

老一辈的人磨土豆泥，都用五元一块的磨擦擦板，其实就是一块布满窟窿的铁皮，锋利异常，只有技术过硬的才能擦得流畅迅速。小时候最喜欢搬着板凳坐在长辈一旁，听着“嚓嚓”声，就知道今天有磨擦擦或者炒块垒吃了。

▲ 在笼布上拨满一条条莜面磨擦擦。

把莜面和土豆泥搅拌黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，直到铺满。加入葱盐等佐料甚至肉末或切碎的羊尾巴的磨擦擦最是可口，筋而不硬、黏而不软，和窝窝馀馀一样，莜面摩擦擦也是配卤汁吃。

▲ 土豆和莜面翻炒的块垒。图/汇图网

莜面块垒，将土豆莜面揉搓成颗粒状，放入锅里翻炒，在中间浇上麻油加入葱花爆香出锅。在莜麦产区，土豆也被称为山药，因为莜面不易消化且扛饥耐饿，所以体力劳动者常吃，故而山药傀儡谐音“山药苦力”。

▲ “一味莜麦百样吃”。图/网络

正所谓“一味莜面百样吃”，劳动人民将莜面变幻出无数种花样，晋冀蒙三省因莜面而团结一致，求同存异，吃法相互融合，彼此借鉴。

土豆与莜面的亲热不仅体现在面料融合，还在于几乎各地卤汁都少不了土豆。如此一来，各省相异的地域基因和精华大概全仰赖卤汁里的其他原材料了

▲ 你最爱吃的卤汁里面都有什么原料？

河北坝上人家多吃土豆配茄子熬制的浓稠热汤，咸酸酱香，美味爽口。

而曾经现身《舌尖上的中国2》的口蘑，虽来自内蒙古草原，但于张家口进行的深度加工，赋予其张家口基因，成为了此地另一常见卤汁——蘑菇肉汤的原材料，嫩滑的口蘑，就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，幸福极了。

▲ 羊肉汤莜面馀馀。图/汇图网

内蒙古的羊肉汤是一绝，“羊大为美”，将土豆和高原牧场的鲜羊肉煮成糊状，其他地方是吃不到如此鲜美不膻的羊肉汤的。此外，素凉汤也只有内蒙古常吃，汤里散落着黄瓜丝、萝卜丝还有提味的韭菜，几口下肚爽彻心扉。

▲ 汁稠色赤的番茄汤。动图/网络

山西多的是土豆、萝卜、豆角和猪肉臊子。还有西红柿鸡蛋卤汁，汁稠色赤，配上莜面送进嘴里，浓郁的味道瞬间包裹口腔。

莜面的十几种面式；蒸烩煮等多类吃法。寥寥千字怎写得出莜面的万种风情，只愿勾连起有关莜面的思绪，鼻尖散不去的层层叠叠的莜面飘香，还有记忆里那双被滚烫的莜麦烫得通红的手。

▲ 记忆里的莜面有家的味道。图/网络

做莜面和吃莜面就像讲故事和听故事，是一场情绪饱满的沟通。手艺是一面，情感是另一面，这可能才是莜面真谛吧。

“三生三熟”，是莜麦到莜面必经的独特热烈的成熟仪式。

“一生”，成熟后的裸燕麦被收割下地，脱出的麦粒是生的；

“一熟”，成熟的麦粒在铁锅内被炒至黄熟微焦，飘出麦香气。

“二生”，炒熟的麦粒经机器去毛磨成莜麦粉，又回归生。

此时的莜面相比普通小麦粉颜色略暗，质感略糙。将未去毛的莜麦直接磨成面食用，留下的是扎嘴且拉（lá）嗓子眼的粗粝感。但在内蒙古武川，这种保留表皮的“笨莜面”仍得很多中老年人的青睐。

“二熟”，滚沸的水与莜面融合的一刹那，四窜的香气宣布莜麦粉再次被烫熟了。

“三生”，和好的莜面要趁热搓成各类莜面，还是生的；

“三熟”，上屉入锅蒸制，莜面透亮溢香，结实筋道，最终完成了最后一“熟”。

莜面三次生熟转换，呈现了晋冀蒙劳动人民多年来在生活实践中积攒传承的独特饮食图鉴，更彰显了我国人民对食物一丝不苟的信念和对口味精益求精的追求。

花样面式+各类卤汁，莜面的排列组合，

给我一个月时间，我保证吃遍你！

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设计丨Q年

封图丨Q年

参考资料

1.杨才，《莜面传统食品的制作》

3.CCTV7节目，农广天地 《探寻武川莜面的美味》