简述大豆类食品的营养价值，读懂为何大豆构建了中餐(附2022年最新排名前十榜单)

历史上，大豆被中国人多次高高捧起，又无情抛弃，或许正是这份耻辱，大豆才励精图治，最后左右了中餐的味道。

以“菽”为名的大豆，曾短暂地入选过五谷名单，遗憾的是在与其他谷类的较量中，渐渐败北了。

谷物和薯类里鼎鼎有名的大佬，小麦，大米，红薯，土豆等等，拥有现在的地位，无一不是因为一个原因，含糖量高。

倒不是说他们嘴甜哈，而是他们体内大量的淀粉，被人类淀粉酶分解后得到的单糖，是我们最直接的能量来源。

文中提到的这四位，是经过层层筛选，血雨腥风中一路走过来的。

四位大佬虽然地位崇高，但还是当不了这篇文章的主角。

一个曾被他们轻松碾压，淘汰了无数次的无名小辈，才当得起这个味道的头牌。

毕竟，他们只是口粮，而这位左右了中国人的味道体系。

今晚做了道红烧豆腐，用的是一个朋友寄给我头抽酱油，什么配料也没搭配，只用葱段炝了个锅。

还真不是替酱油吹牛，头抽的酱醇鲜，在没有任何其他调味料的辅佐下，都能把这道红烧豆腐的味道总体调味精准拿捏。

有趣的是，吃了一半我才发现一件很重要的事：如果我用的是大豆油，那这道菜里的油脂，食材，调味料，都来自一个本源呀。

大豆！是不是很神奇？

磨碎煮熟再凝固，得到他的另一个形态—豆腐。

压榨后得到油脂，混合霉菌发酵，又得到了高级的平民调味品–酱油。

一个小豆子，就成就了一道经典家常菜。

作为一个美食作者，我把这件事深究了下，终于发现：原来这颗小豆子，太不简单了。

前面说到，小麦和大米作为优质谷物的代表，红薯和土豆是薯类的明星，他们的特点都是淀粉含量丰富，能为人类提供充足且高效的能量。

但作为谷物，大豆却是一个另类的存在，别人都是疯狂的积累淀粉，唯独大豆恨不得把全身一半填充油脂，一半积累蛋白质。

我们常说五味调和，无论是古代五味“酸、苦、辛、咸、甘”，还是现代五味“酸、甜、苦、辣、咸”，若把他们单独拿出来，不一定是人人喜爱的。

厨师们要做的工作，是把五味调和，调和出符合人类味道价值观的鲜香，才会获得食客们“好吃”的评价。

若不说五味，单说鲜香的话，这二位味道，从哪里获取最为直接呢？

这不是秘密，人人皆知的，香来自油脂。鲜大部分来自氨基酸，也就是蛋白质的构成因子。

这样说来，黄豆的油脂和蛋白质，直接对应了香和鲜的味道。

是我们创造了味道，再去寻找对应的食材，还是我们在寻找食材之时，选择了味道呢？

笔者认为，我们现在所形成的味道价值观，并不是创造出来的，而是选择出来的。

为什么是鲜香，而不能是甜酸，不能是麻辣，不能是咸酸？

有人会说，除了鲜香，别的似乎并不是那么好吃。

这样的观点，是建立在已有的味道价值观之上的，当初人类做选择的时候，并不会主动的偏向于谁。

回答这个问题，有点心理学的意思。

好的东西，首先不能是唾手可得的，获取他需要一些代价。

其次，他又不能是高高在上的，努努力就能得到，而不是付出全部也难望其项背。

大豆在很长一段时间里是被放逐的，他一直在等，等人类学会一项能把他转换的技能，这项技能就是人类对霉菌的驯服。

霉菌帮助人类把谷物变成了醇香的琼浆，变成了酸甜的陈醋，也同时把大豆变成了“酱，醇，鲜，甜，咸”的酱油。

酱油出现之前，没有哪个调味品是拥有复合味道的。

霉菌特有的味道，辅以大豆的油脂，转变成了酱香和醇香。

蛋白质被分解成的游离氨基酸，以及呈味氨基酸与他们的钠盐提供了充足的鲜味。

人类突然发现，鲜香不再是可望不可及的味道，他们唯一需要付出的成本就是时间，等就好了，等霉菌们给人类带来鲜香的载体。

可想而之，大豆被无视的时候，也是味道的荒漠期吧。

酱油的制作，最早可不是以大豆为原料的。

现在越来越流行的鱼露，用海鱼作为原材料发酵，而在古代的中国，酱油是皇室贵族专属的奢侈品，用肉发酵，在典籍中记载，叫做“醢（hǎi）”。

贫民百姓，在物产匮乏的年代，是不舍得用肉发酵的。

这个时候，大豆才重回大众视野，油脂和蛋白质含量不输肉类，获取程度又容易太多，似乎天生就是为制作酱油而来的。

开店的时候，我旁边是一家做牛肉板面的，老板手艺很棒，生意火爆，也有很多人慕名而来学手艺，收了很多徒弟。

徒弟们开枝散叶，有去大城市闯荡的，能提高客单价，也有做下沉市场，回农村老家创业的。

做下沉市场，意味着要薄利多销，客单价的降低，不得不把成本降下来。

再用肉做卤，是要赔本的，师父给出的方案，就是用黄豆代替肉。

鲜香为略有逊色，但整体味道仍然不会大变。

由此可见，这师傅真是深谙鲜香之道的老江湖，也是黄豆配得上“豆中之王，田中之肉”称号的最佳佐证。

文章写到这里，又要讨论一个类似鸡生蛋还是蛋生鸡的问题。

烹饪到底是技术先行，还是调味料先发现起来的？

在酱油这个影响了中国人味觉系统的调味料大BUG出现之前，厨师们的烹饪技术是什么水平？

可能在大家热烈讨论之时，结果被史学家给证实了。

中式烹饪的核心煎炒技艺，得从铁锅出现以后，才能发展。

都说巧妇难为无米之炊，无米难炊，要是连锅都没有，炊都别想炊。

当年游牧民族肆意骚扰农耕民族的时候，可不是只抢粮食的，铁锅也是最重要的战利品。

当烹饪技艺逐渐提高的过程，也是厨师们一点点放弃对调味料依赖的过程。

只不过那时，鲜和香在与其他味道争夺人类最喜欢的味道排行榜上，已经甩开了其他味道一大截。

辣还没来，辛的获取受了地域限制。

咸味成了味道的依托，甜味获取难，酸味的受众有局限性。

在这样的前提下，厨师们已经开始遵循了这样的规则，油脂与香料，丰富香味层次。

鸟苷酸和核苷酸也被发现具有鲜味，让鲜味不那么神秘。

不过这也没能把大豆从厨房里淘汰，直接榨油获得油脂，卤水一点化为豆腐。

据统计，全国各地都有豆腐坊甚至每个村子里，都有一家做豆腐的，豆腐的衍生产品更是层出不穷。

南方的都干，东北的干豆腐，油豆皮，腐竹等等。

还有把豆腐与霉菌一起发酵的酱豆腐，臭豆腐，毛豆腐等等等等。

单单豆制品这一个群体，就是一个味道江湖。

大豆从最早人类只会煮饭的时期，开始出现。

掌握霉菌以后，勾勒鲜香，奠定了中国人的味道审美系统。

烹饪技艺的发展，调味料作用降低后，大豆摇身一变，成了优质食材和可口小吃。

一路走来，从填饱肚子，到丰富口味，大豆不停的变换着形态。

唯一不变的，是为中国厨房服务的初心