五仁月饼皮的做法及配方窍门，月饼面皮的做法窍门(附2023年排行榜前十名单)

说到最传统的月饼应该是五仁月饼了，还记得小时候一家人做在一起吃着月饼的时光是那么的美好，想知道怎么做出好吃的五仁月饼吗，赶快来这里学学，和家人一起品味美好的中秋节。

一、食材

月饼馅料:

花生适量

葵花籽仁适量

杏仁适量

黑白芝麻适量

蔓越莓适量

葡萄干适量（以上总共700克）

玉米油120克

高度白酒10克（45度以上白酒就可以）

麦芽糖240克

糯米粉300克

温开水135克

月饼皮：中筋面粉（普通面粉）400克

转化糖浆280克

陈村牌枧水8克

花生油100克月饼皮用的

蛋黄水（刷饼皮面用）一个蛋黄加四分之一蛋白加15克牛奶刷月饼表面用的

二、做法

瓜子仁一定买原味的，我买的原味葵花籽自己去壳的，花生米是买的生的用烤箱烤熟的，五仁馅料尽量买原味，不要买多味，到时候串味就不好吃了

这些加一块是700克

把花生和杏仁还有葵花籽仁用保鲜袋装起来拿擀面杖敲碎

蔓越莓和葡萄干切小块

混合在一起就是这样啦，花生和杏仁尽可能敲碎点，颗粒太大我觉得吃不出来那种感觉，要颗粒大还不如直接吃花生和杏仁了

不想手擀的，用破壁机或者料理机每次打一点点，打3秒钟，时间长了会粉碎，3秒钟的碎度刚好，果仁不可以太大，会影响月饼口感！（ 更新于2022.年9月23日凌晨）

糯米粉用小火炒至微微发黄没有生粉的味道

拌均匀后是油水不分离的状态（更新于2022年9月23日凌晨）

五仁碎加上炒好的糯米粉，加麦芽糖加玉米油加白酒，加温开水，手带一次性手套抓捏均匀，按压结实，盖上保鲜膜静置2小时以上，最好三个小时

很多人反应月饼硬，首先果仁不能太大，其次麦芽糖粘性很强，一定要用手用力抓均匀，手捏无团、然后再给拍打在一起成团静置到完全容合！

月饼皮：面粉加转化糖浆加枧水加花生油，手带一次性手套上下翻拌均匀，不要揉，不要转圈，免得月饼无法正常回油变软，这是一个老糕点师傅告诉我的，就是把底下的往上翻一下，然后用手掌心往下按一下，以此类推，一定要拌均匀，拌不均匀会导致腰塌的，最后揉成团盖上保鲜膜静置3小时

翻拌月饼皮的

翻拌均匀

用手辅助成团盖上保鲜膜静置

我喜欢吃饼皮厚的月饼，因为饼皮好吃，所以大部分都是20克皮包30克陷，此方我包了25个20克皮30克陷的，另外还包了19个15克皮35克陷的，最后馅料多了一点加到最后几个里面了

左手套一次性手套，右手不用套，左手拿饼皮，用右手掌心按压饼皮，然后再用右手中间三个手指指腹按压，这样更薄，更好包陷

为了拍照，所以没带一次性手套，就这一个没带，其他都带了，免得粘手

我是先捏25个饼皮和25个陷，其他多余的还是盖保鲜膜放那里，免得时间长了水分流失掉了

包好后滚一层薄薄的高筋面粉，再用月饼模按压，按压时力气要用足，轻轻压出来的没有重压出来的立体，月饼模首次也撒点面粉哦

包月饼的手法（这是我包豆沙月饼时拍的，五仁月饼同手法）

接上一条

接上一条

这是25个20克皮包的30克料，后面15克皮包的35克料

烤箱200度上下火预热5分钟，月饼放入烤箱中间层，200度（温度根据自己烤箱情况而定）烤8分钟定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液，一定要薄，不要觉得蛋黄液用不完浪费，你刷多了月饼纹路就不清晰了，刷好蛋黄液后再烤15分钟，烤好后月饼是软的，放凉后会变硬，然后装密封袋里回油三天再吃

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放凉后切了一块尝了下，皮是酥脆的，陷甜而不腻，陷吃起来也是酥脆的，不是那种像受潮一样哦，满口生香……最后说一下，当时做好之后放凉吃的是酥脆的，回油后没有那么脆，还有此方甜而不腻，不需要减糖，家里小朋友吃，所以不会特别甜的。

小贴士

方子中量是44枚50克月饼，其实这个量不大，难得做一次就多做点，快过年了，我是带回老家给公婆和爸妈吃的，这些根本不够，如果觉得多了，你们可以减量，还有高度白酒可不放，但是放了口感更好，存放的时间更长，另外刷的蛋黄液一定加15克牛奶，这样刷出来的颜色才不会那么深，烤箱烤的温度不能太低，时间不能太长，容易塌腰，目前就想到这些，有不懂的可以问我，建了个粉丝群，大家可以一起讨论

月饼为什么很硬？

首先五仁里面都是坚果，其次这个方子是低油低糖的，如果希望口感跟买的一样软，回油更快，那就在馅料里多加一点麦芽糖和油就好了！

月饼为什么泄脚？

月饼皮一定要按方来，材料不可以多一克也不可以少一克！估重的烦请绕道！既然入了烘培坑，烘培电子秤都必须要有！

还有每个人烤箱都有温差，我这次用新烤箱是180度烤的，如果你们烤箱温度偏高，自行降低温度，第一次烤时，哪也不要去，就做烤箱前观察上色情况，上色深了，立马降低温度，避免不必要的糊掉导致的浪费！