月饼馅的做法及配方窍门,各类月饼馅料的做法窍门(附2023年排行榜前十名单)
月饼馅的做法及配方窍门,各类月饼馅料的做法窍门(附2023年排行榜前十名单):月饼的馅料可以说是非常丰富的,而且不同地区的馅料配方还不一样,如果你想自己制作月饼,不妨先从比较基础的馅料开始做起,小编收集了各种馅料的制作方法,大家感兴趣的话可以收藏起来哦。1、基本白豆沙馅配方:白凤豆 150g水 600g绵糖 100g麦芽糖 2……全球排行榜123网(www.vai8.com)小编为你整理了本篇文章,希望能解对你有所帮助!
月饼的馅料可以说是非常丰富的,而且不同地区的馅料配方还不一样,如果你想自己制作月饼,不妨先从比较基础的馅料开始做起,小编收集了各种馅料的制作方法,大家感兴趣的话可以收藏起来哦。
1、基本白豆沙馅
配方:
白凤豆 150g
水 600g
绵糖 100g
麦芽糖 25g
制作过程:
先将白凤豆洗净,加入3倍的水浸泡4小时;
将白凤豆放入事先备用的开水中以大火煮熟至豆子可以脱皮停火;
放入冷水中冷却后剥去外皮;
将冷却的3放入果汁机中;
将4打成泥状;
将5倒入布上挤出水分;
将6的白凤豆泥放入锅中煮至水份稍微蒸发,再加入绵糖充分拌匀;
最后加入麦芽糖拌匀,再用小火炒至绵糖溶化;
再将炒至不粘锅后,冷却即可使用。
2、香橙豆沙馅
配方:
白豆沙馅 150g
柚子酱 50g
绵白糖 25g
麦芽糖 25g
芥花籽油 42g
制作过程:
将白豆沙放入锅中炒匀;
加入麦芽糖拌匀,再加入绵白糖炒至糖溶解;
加入柚子酱炒至不粘锅,最后加入芥菜籽油拌匀;
再将5继续炒至油脂完全被吸收而且不粘锅即可停火,冷却待用。
备注:白豆沙馅请参照前面的配方。
3、乌豆沙馅
配方:
乌豆沙胚
干燥红豆粒 100g
水 400g
乌豆沙馅
乌豆沙胚 167g
绵白糖 100g
水 250g
花生油 37g
制作过程:
乌豆沙胚制作
将干燥红豆粒清洗干净加入水,煮开后,再用小火煮约90分钟至熟;
将1趁热把水分过滤掉,再压成泥状,并把多余的水分挤掉,即为红豆沙胚。
乌豆沙馅制作
先将水和绵白糖放入锅中,再以大火煮开;
此时将1改用小火煮至糖水颜色为红褐色;
加入乌豆沙胚,用大火炒至浓稠冒小泡;
将3改用小火慢慢加入花生油炒至不粘锅;
将4停火冷却即成乌豆沙馅。
备注:
①煮豆时后期用小火煮至,否则水份挥发的太快。
②判断生熟:用手捏压豆粒,若皮易破、心柔软,可以捏成泥状即可。
③生馅含水量应在60%左右。
④馅料因含水量少,炒时会俞炒俞少,因此务必控好火候,否则会焦底失败。
⑤做好的基础豆沙胚需要冷藏保鲜,否则会发热变臭。
4、基本地瓜馅
配方:
黄心地瓜 120g
绵糖 40g
麦芽糖 20g
制作过程:
削去黄心的外皮,将其切成片状,然后洗净放入锅中蒸熟;
趁热用木铲将1捣成泥状;
将黄心地瓜泥放入锅中,再加入绵糖炒至蒸发一些水分;
加入麦芽糖炒匀;
将4继续炒至不粘手停火冷却,即可使用。
5、基本莲蓉馅
配方:
莲子 100g
绵白糖 83g
麦芽糖 34g
花生油 50g
水 180g
制作过程:
将莲子洗净和水放入锅中煮熟,趁热把水分过滤掉;
将1压成泥状,并把多余的水分挤掉,即为莲蓉胚;
将莲蓉胚放入锅中,加入绵白糖用中火炒至糖化,水分收干一些;
再加入麦芽糖拌匀炒至不粘手,最后加入花生油炒拌均匀;
将4继续炒至油脂完全被莲蓉吸收并且不粘锅为停火冷却即可使用。
备注:
①花生油可用色拉油代替。
②莲子最好去心后使用。
③炒至的时间不可太久,否则容易变硬。
6、基本紫薯馅
配方:
紫色地瓜 360g
绵糖 120g
麦芽糖 60g
芥花籽油 70g
制作过程:
将紫色地瓜的外皮削去,切成片状,洗净,放入蒸锅中蒸熟;
趁热用木铲将1压碎成泥,放入锅中,先炒至蒸发一些水分;
加入绵糖,用小火炒至糖完全溶化;
然后加入麦芽糖,炒拌均匀;
加入芥花籽油,炒匀;
再将5继续炒至不粘手停火冷却,即可使用。
7、原味咖啡馅
配方:
原味白豆沙 120g
即溶咖啡粉 10g
绵白糖 30g
芥菜籽油 40g
麦芽糖 20g
制作过程:
将原味白豆沙放入锅中,加入绵白糖炒至水分蒸发一部分;
加入麦芽糖拌匀,炒至麦芽糖溶解不粘手;
再加入即溶咖啡粉,炒拌至完全溶解;
最后加入芥花籽油炒匀;
将4继续炒至油脂完全被馅料吸收,且不粘手,即可停火。
备注:
①将馅料取出放入器皿中冷却待用。
②原味白豆沙馅请参照前面。
8、原味奶酥馅
配方:
奶油 140g
糖粉 115g
盐 1g
鸡蛋 30g
奶粉 140g
制作过程:
将奶油放入盆中用搅拌器搅拌均匀,加入糖粉搅拌至乳白色;
分次加入鸡蛋充分搅拌均匀;
将过筛的奶粉加入,用刮板拌匀;
可以直接使用也可以密封保存以后使用。
备注:
①没有糖粉可以用绵糖代替。
②奶油可以用酥油代替。
③加入鸡蛋的时候要分次加入,以免油蛋分离。
④馅料完成后要冷藏或冷冻,这样储存时间久一些。
9、原味芋头馅
配方:
芋头 100g
细砂糖 50g
麦芽糖 25g
制作过程:
先将芋头削去外皮洗净切成1厘米的小块,放入锅中蒸熟,趁热取出后,用木铲捣碎;
将芋泥放入锅中先加热蒸发一些水分,再加入细砂糖炒至糖完全溶化;
加入麦芽糖先拌匀,继续翻炒至浓稠状,不粘手即可停火;
将馅料取出,放入浅盘中或其他器皿中待其完全冷却即可使用。
10、五仁火腿馅
配方:
A:冰肉 40g
金华火腿(切丁) 35g
B:核桃仁 75g
白芝麻 15g
糖冬瓜 65g
松子仁 40g
葵瓜子仁 35g
金桔饼 18g
杏仁碎 20g
C:糖粉 95g
三洋糕粉 55g
D:蜂蜜 25g
花生油 19g
香油 17g
红酱油 7.5g
白兰地 15g
制作过程:
将金华火腿切成小丁和冰肉混合拌匀;
将所有的果仁切碎与1混合拌匀;
在2中加入糖粉和三洋糕粉混合均匀;
在3中加入所有D的材料;
将步骤4充分的混合拌匀即可。
备注:
①冰肉制作:将猪肉切5毫米的小块,再以一层猪肉一层砂糖的方法重叠,然后喷上少许的米酒,最后放入冰箱冷藏,一周后即为冰肉。
②将所有的干果烤熟后再用,烤箱的温度上下火以150℃约烤14分钟 ,如不烤不香。
③将配方中所有粉类必须过筛备用,否则会有颗粒。
④将D的材料按顺序加入即可。
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