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本刊主编刘国伟

[近年来，反式脂肪可能导致的健康风险一直是公众讨论的热门话题。前阵子，世界卫生组织(世卫组织)发布了一个指导性的行动计划：计划到2024年彻底消除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。在人造反式脂肪退出餐桌倒计时之际，我们不妨了解一下这种成分与人类的恩怨。】

世界卫生组织(世卫组织)发布了一项指导性行动计划：计划到2024年完全消除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。

植物油氢化、油炸容易产生反式脂肪，即含有反式脂肪酸的脂肪。反式脂肪酸是人体内一种非必需脂肪酸，因其化学结构而得名。就来源而言，食物中的反式脂肪酸有两种：天然来源和加工来源。根据美国心脏协会的说法，天然来源的反式脂肪酸在一些动物的肠道中产生，这些动物加工的肉类和牛奶等食物可能含有少量的反式脂肪酸。但目前人们摄入的反式脂肪酸多来自于加工食品，主要是在植物油氢化精炼过程中产生的。油温过高，时间时间过长，也会产生少量的反式脂肪酸，这是大家关注的重点。

反式脂肪含量高的食物有油炸食品、加工包装食品、蛋糕、馅饼和糕点、饼干、人造黄油等。

说到人工反式脂肪酸，就离不开“氢化植物油”这个概念。人造奶油、代可可脂、奶精等配料都是由普通植物油在一定的温度和压力下加入氢气制成的。据悉，20世纪初进入美国市场的克里斯科起酥油是氢化植物油的鼻祖。

克里斯科起酥油是氢化植物油的鼻祖。

该氢化食品保质期长，味道好，特别适用于油炸食品、人造黄油和烘烤食品。值得注意的是，只有在植物油没有完全氢化的情况下，才会产生反式脂肪酸，所以氢化植物油并不代表含有反式脂肪酸。植物油如果完全氢化，会变得很硬，饱和脂肪的含量会大大增加。如此无味的食品市场让人无法接受，所以反式脂肪是20世纪食品工业困境的产物。

通常用于家庭烘焙的人造黄油是反式脂肪的重要来源。

限制含量后丹麦心血管疾病死亡率下降。20世纪用了很长时间时间揭示反式脂肪对人体的危害。要证明反式脂肪与某些疾病的相关性，需要医学界进行实验才能得出结论。比如反式脂肪对糖尿病的作用机制还在研究中。目前最明确的结论是，反式脂肪与心血管疾病密切相关。

过量摄入反式脂肪会导致低密度脂蛋白胆固醇过高，形成斑块堵塞血管，影响心血管健康。

长期以来，公众被告知“不饱和脂肪比饱和脂肪更有益健康”。然而，随着快餐文化的流行，医学界开始觉得，无处不在的快餐店经常使用植物油(包括不饱和脂肪)进行煎炸和油炸，由此产生的反式脂肪可能与大众的心血管疾病有关。

1995年，权威期刊《美国公共健康》发表研究成果，称美国每年有超过3万例心脏病死亡归因于反式脂肪的摄入。2006年《临床营养》期刊发表了一篇文章，上面提到的死亡人数上限提高-10万。这篇文章和其他研究结果进一步引起了公众的困惑和不安全感。

2004年1月1日，丹麦成为世界上第一个对人造反式脂肪含量进行管制的国家，要求从即日起禁止销售反式脂肪占总脂肪2%以上的油脂。这一举措为研究人员准备了优秀的对照样本，便于评估丹麦反式脂肪控制政策是否降低了心血管疾病的死亡率。

2015年，研究人员用合成控制法模拟了丹麦实施反式脂肪控制政策前的心血管疾病死亡率，然后测量了政府规范性政策对心血管疾病死亡率的影响。结果显示，在政策实施前，丹麦的心血管疾病死亡率非常接近其他经合组织国家(即合成对照组)的平均水平。丹麦年平均死亡率为441.5，合成对照组为442.7。在实施反式脂肪控制政策后的三年里，丹麦的心血管疾病死亡率比其他经合组织国家平均每年每10万人下降14.2。

基于此，研究人员得出结论，丹麦限制了食物供应中人造反式脂肪的含量，降低了心血管疾病的死亡率。研究成果发表于2016年1月《美国预防医学杂志》，给反式脂肪对心血管系统的危害一个明确的标签。

每年有50万人死于心血管疾病。继丹麦之后，许多国家和地区相继对食品中人工反式脂肪的含量进行了限制。2006年10月，美国纽约召开听证会，该市卫生委员会决定，从2008年7月1日起，纽约餐厅每种食品中人造反式脂肪的使用量不得超过0.5g，2008年1月，加拿大卡尔加里通过决议，餐厅使用的油中反式脂肪含量不得超过2%。

2008年7月，美国加州州长阿诺德施瓦辛格签署法案，要求加州餐馆从2010年起禁止使用含有反式脂肪的食用油和人造黄油，这是美国第一个做出此类规定的州。2011年，禁令扩大到所有烘焙食品，违反者将面临25美元至1000美元的罚款。

在各方推动下，以美式快餐影响世界饮食习惯的美国，终于在国家层面做出了回应：2015年6月，美国食品药品监督管理局(FDA)给予食品行业三年调整时间，以便将部分氢化油从公认的安全食品名单中剔除。

2003年，美国食品药品监督管理局(FDA)要求在食品标签中标明人造反式脂肪。

今年5月，世卫组织总干事谭德赛呼吁从食品供应链中彻底消除人工反式脂肪，这将是“全世界预防和治疗心血管疾病的重大胜利”。世卫组织指出，反式脂肪每年在全球范围内导致超过50万人死于心血管疾病，并引用丹麦限制反式脂肪后取得的显著成就作为正面案例，呼吁各国政府实施“替代”计划，确保及时、全面、永久地停止食品供应中的人造反式脂肪。

所谓“替代”计划，具体来说就是一揽子战略行动，有六项内容：审查反式脂肪的工业食品来源及相关政策变化；促进使用更健康的脂肪和油来取代工业生产的反式脂肪；或者颁布立法和监管措施，消除工业生产中的反式脂肪；评估和监测食物供应中反式脂肪的含量和人群反式脂肪消费量的变化；提高决策者、生产商、供应商和公众对反式脂肪健康影响的认识；推动政策法规的落实。

看六项，公众最关心的是第二项，即“用更健康的油脂替代工业中产生的反式脂肪”。接下来的问题是，商家如何在不影响大众口味和饮食习惯的情况下，顺利告别反式脂肪？

美国丹佛市卡布奇诺中学的厨师a莱克西斯加西亚正在制作肉桂卷。配料中使用的配料苹果酱不含反式脂肪。

寻找替代品正在成为主流。在21世纪初，食品行业显然没有准备好应对暴露反式脂肪的浪潮。2003年，著名的卡夫食品公司庆祝自1912年推出奥利奥饼干以来，人们已经吃掉了4500亿个奥利奥。此时，推动加州禁止反式脂肪的非营利组织“反式脂肪禁止联盟”(BanTransFats.com)将卡夫食品告上法庭。该组织称，很多家长不知道孩子吃的奥利奥含有反式脂肪。卡夫最终同意寻求氢化植物油的替代材料，“禁止反式脂肪联盟”，因此诉讼不了了之。麦当劳等快餐厂商在遇到类似诉讼时也做过类似处理。几经周折，食品生产者低头寻找替代品，公众在此过程中上了几堂生动的食品安全教育课。

2003年，加州非营利组织“禁止反式脂肪联盟”将卡夫食品告上法庭。

十多年来，在不影响食品口味和成本的前提下，使用健康的替代品，一直是很多商家追求的目标。发达国家的主要食品和食用油生产商在寻找氢化植物油(主要是大豆油)的替代品方面取得了很大进展，棕榈油、菜籽油和葵花籽油也得到广泛应用。这些食用油可能并不完美，但总体来说比氢化植物油要好。

15年来，20多个国家严格限制使用反式脂肪，食品巨头基本禁止使用反式脂肪。例如，雀巢使用的99.8%的食用油不含反式脂肪。国际食品饮料联合会的成员公司(其成员包括家乐氏、通用磨坊、麦当劳等。)已经禁止全球98.8%的食品中含有反式脂肪。

宾夕法尼亚州立大学注册电话营养师林恩詹姆斯(Lynn James)对美国有线电视新闻网(CNN)说：“许多发展中国家正在试图使他们的饮食西方化，美国应该再次成为领导者。3354不是在加工食品中，而是在更健康的地中海饮食中。”“地中海饮食”是指地中海沿岸南欧国家的饮食风格，包括蔬菜、水果、全谷物、鱼类和禽肉等。远离人造黄油和红肉等含有反式脂肪的食物是很重要的。

封杀不会一蹴而就。世卫组织建议，反式脂肪的总摄入量应限制在总能量摄入量的1%以下。如果成人每天消耗的总能量为2000卡，相当于把反式脂肪的日摄入量限制在2.2克。世卫组织希望通过一项全球计划彻底禁止反式脂肪，但要实现这一目标，显然存在许多障碍，甚至意想不到的困难。

世卫组织建议反式脂肪的总摄入量应限制在总能量摄入量的1%以下。

据055-79000杂志报道，欧美仍有少数食品添加了反式脂肪，因为含有反式脂肪的食品往往价格较低，而这些食品的消费者和受害者都是低收入群体。世界上的其他国家仍在使用反式脂肪，并遭受其对健康的负面影响。

美国德克萨斯大学西南医学中心人类营养中心主任斯科特格兰迪博士从营养摄入的角度提醒我们，人们忘记了在减少反式脂肪时饱和脂肪更糟糕。事实上，饮食中饱和脂肪的含量比反式脂肪多得多，消费者不能因为反式脂肪退出市场而产生虚假的安全感而麻痹。

哈佛大学流行病学和营养学教授沃尔特维莱特(Walter villette)认为“人造反式脂肪从长远来看将被淘汰”，但他也表达了自己的担忧：“虽然世卫组织的指导计划在全世界都是可信的，但它没有执法能力，具体行动需要各个家庭和地方政府来执行。”

中国城市居民摄入量超标。2013年6月，中国食品安全风险评估中心发布《财富》报告指出，中国人平均每天摄入反式脂肪0.39g，供能比(提供的能量占总能量的比例)为0.16%，明显低于西方发达国家，也低于世卫组织的推荐值(不到1%)。但城市居民中约有0.42%的人反式脂肪供能比超过1%，且多为学生。

目前，人们摄入的反式脂肪酸更多来自加工食品。

如何控制反式脂肪的摄入，请参考以下四点建议：控制烹饪中植物油的用量；购买食品时注意食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品；为了避免反式脂肪酸，不要吃大量的动物饱和脂肪；避免油温过高，反复煎炸。

(本文参考《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》和《关于“反式脂肪酸”的8个真相 你该知道这些》杂志、《财富》、世卫组织和香港特别行政区等信息。特此声明并致谢。)

原创印刷和转载请联系《纽约时报》杂志。

编辑：叶小婷

编辑：吴燕芳